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厨具设施之锅的选择

发布时间:2022-05-06 09:14:19
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根据锅的材质来选择

在说所有的锅碗瓢盆之前,有必要从总体上说一下这些材料的特性。

因为材料的性能很重要,不同材料的导热性和蓄热性的不同,以及延展性的不同,才是不同材料的锅碗瓢盆特别适合某种烹饪风格的根本原因!

锅的材料有很多种,但各种材料的导热系数和蓄热性能(比热容)是不一样的。已经检查了一些相关材料的热导率和比热容,这里将所有可能涉及到的材料整理成一个表格:

首先,就纯金属的导热系数而言,铜>铝>铁。

厨具设施之锅的选择

纯度对金属的热导率有很大的影响。比如导热性能好的铜和其他金属混合变成青铜,导热性能直接下降一个数量级。

而铝合金在150-230之间,铸铁在40左右,不锈钢在15。

其次,就比热容而言,金属纯度对蓄热性能影响不大,就金属而言,铝>铁>铜。

这些会对锅有什么影响?

以铜为例。在这些金属中,铜的导热速度最快,导热性能优异,因此铜锅可以实现“二次加热”。而且因为蓄热量最低,基本上一旦锅离开火源,由于锅本身巨大的蓄热量,锅内的温度不会继续上升,所以用铜锅来控制食物的温度会更加得心应手。

也正因为如此,西式厨房的厨师通常会多准备一些大小不一的铜锅。尤其是对温度敏感的食材,比如在法式大餐中制作酱料或者融化巧克力,铜锅能准确把握火候,所以铜锅深受米其林厨师的喜爱。

但是另一方面!铜锅因为容易生锈,所以保养起来比其他锅难很多。例如,它需要一种特殊的清洁剂:

正是因为铜锅容易生锈,所以表面一般都镀有锡或者其他金属,这就决定了它不能用来煮酸性物质,也经不起敲打和折腾,否则涂层被破坏就麻烦了(毕竟铜是重金属)。

也正因为如此,普通家庭很少使用铜锅。

同样,其他金属的不同属性也决定了它们在厨房中的不同归属。


新闻标签:厨具设施

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